Как правильно зарезать свинью

Забой свиньи на предприятии мясной промышленности

Перед тем как зарезать свинью, её содержат на скотобазе предприятия, которая располагается вблизи цеха убоя скота. Качество мяса и его хранение напрямую зависят от того, в каких условиях содержали животное до убоя. Поэтому на скотобазах животным дают отдыхать хотя бы 2 суток с надлежащим уходом. В это время скот находится под контролем ветеринара.

Убой свиней

Убой осуществляется благодаря схеме поточно-механизированной линии. Существует несколько линий на предприятиях для переработки свиней:

• линия для переработки свиней со шпаркой;
• линия для переработки свиней где снимается шкура;
• универсальная линия (подходит для всех типов скота).

Перед тем как зарезать животное, свиней заводят в предубойные загоны, где их моют под душем, температура воды примерно 20-25 градусов. После свинью необходимо оглушить, для того чтобы обездвижить и лишить чувственных восприятий при обескровливании тушки. Оглушают электрическим током, механическим способом или анастезией химическими веществами. После оглушения идёт обескровливание. Выход крови у свиней получается примерно 3,5%.

Снятие шкур

Снятие шкуры это трудоёмкая работа, шкурки должны быть целыми, не повреждёнными, так как в дальнейшем отправляются на вторичное производство. Со свиных туш могут полностью или частично снять шкуру, а также туши обрабатывают в шкуре. Полностью снимают шкуру, если свинья пойдёт в колбасное производство или на продажу. Частично снимают шкуру при производстве солёных изделий таких как окорок, корейка, грудинка. Затем тушка отправляется на шпарку, после поступает на скреб-машины, где удаляется щетина. После обескровливания, не позднее чем через 30 минут, должно произойти извлечение внутренних органов свиньи.

Распиловка туш

После извлечения внутренних органов, свинью распиливают вдоль позвоночника. Сразу определяют категорию качества туши и делают её мокрую и сухую зачистку. В самом конце производится ветеринарно-санитарный контроль мяса.

В домашних условиях процесс забоя поросёнка несколько легче и проще. Всё делается вручную. Самому это практически невозможно сделать, потому возникает вопрос как резать свинью, из-за чего всегда звали на помощь более опытных людей, которые не раз уже сталкивались с этим кропотливым делом.

Обескровливание

Важным советом для начинающих свиноводов является обязательное обескровливание свиней. Присутствие крови в мясе плохо сказывается на его качестве, придает резкий вкус и провоцирует ускоренную порчу. Чтобы избежать негативных последствий, нужно стараться максимально обескровить свинью после забоя. Если применяется метод забоя путем прокола сонной артерии в вертикальном состоянии, то из туши животного выходит большая часть крови.

Если свинья был забита проколом сердца, то кровяные сгустки скопятся в грудной полости. Ее вскрывают и вычерпывают скопившуюся кровь любым подходящим приспособлением, а сгустки устраняют с помощью тряпки либо салфетки. Чтобы кровь лучше вытекала из животного, рекомендуется подвесить тушу за ножки и оставить в висячем состоянии на 5-10 минут. Собранную кровь не обязательно выбрасывать, поскольку она сгодится для приготовления некоторых разновидностей колбас и различных блюд.

Что нужно знать новичку, чтобы правильно зарезать

Особенности забоя зависят от веса животного. Молочного поросенка можно резать и одному, понадобится только высокий табурет. Чтобы процедура прошла безболезненно, дождитесь, пока животное заснет. Свиней покрупнее нужно уже удерживать, так что заручитесь поддержкой еще хотя бы одного человека. Животное перестаёт истекать кровью через примерно шесть минут после забоя.

Крупного кабана режут командой, поскольку животное имеет внушительный вес и немалую силу. На кабанчика в 120 кг нужно минимум три человека – один будет выманивать животное, а двое связывать его. После применения любого способа забоя на выбор обязательно сливается кровь – иначе сало получится красным, и вкус мяса изменится.

Полезные рекомендации по забою свиней для новичка:

1. Сразу подготовьте емкость, куда и в какую будете сливать кровь – иначе рискуете замешкаться, и мясо с салом будет испорчено.
2. Поищите помощника – в одиночку забить животное будет трудно.
3. Используйте для забоя (чтобы убить) то место, которое будет легко убрать после окончания работ (забить, опалить).
4. Кормить животное до забоя не нужно, чтобы быстро выманить его едой сразу перед днем икс.
5. По возможности помойте свинью во весь рост (полностью) – так разделывать ее будет и проще, и приятнее.
6. Ведите себя максимально спокойно, миролюбиво и уверенно, не кричите на хрюшку, не толкайте ее, поскольку это только повысит уровень стресса.

2 Забой

Сначала нужно вывести животное на убойную площадку. Часто свинья чувствует неладное и отказывается выходить самостоятельно, не стоит тащить ее силой, кричать и пугать, это только затруднит процесс. Следует выманить ее с помощью корма — предварительное голодание поспособствует успешному результату. Следующий шаг — это фиксация животного, ее можно произвести тремя способами:

1. 1. Подсечка. Нужно накинуть на задние ноги веревочную петлю. Один человек должен резко дернуть веревку, чтобы завалить свинью набок, а второй — крепко прижать животное к земле и обездвижить.
2. 2. Подвешивание. Необходимо связать задние ноги и перебросить задний конец веревки через перекладину. Веревку постепенно подтягивают, пока свинья окончательно не оторвется от земли. Этот способ чаще всего применяют при забое небольших особей, так как легче поднять 80 кг вьетнамского поросенка, нежели огромного упирающегося белого.
3. 3. Связывание. Аналогичный первому способу, только в этом случае связывают и передние и задние ноги, отвлекая свинью, и затем валят ее на землю.

Чаще всего убивают двумя надежными способами:

1. Удар в шею. Цель такого удара — разрезать сонную артерию или яремную вену

Удар наносится у основания шеи, не важно, с какой стороны. Вводить нож нужно на всю длину лезвия и произвести несколько режущих движений

2. Удар в сердце. Чтобы успешно заколоть свинью этим способом, надо точно знать, где находится сердце. Оно находится в области от 3 до 6 ребра и немного смещено влево. Биение можно нащупать рукой и нанести удар в эту область. Если нож правильно вогнать, то он будет пульсировать. После удара его не нужно сразу вытаскивать. Сделать это необходимо только после прекращения конвульсий.

После этого тушу надо обескровить. Проще всего избавиться от лишней крови, когда поросенок находится в подвешенном положении — нужно подставить тару под струю. Если же свинья была забита в лежачем положении, то после прекращения конвульсий нужно сделать надрезы в районе сухожилий на суставах задних и передних ног, и кровь будет стекать по наклонной

Стоит обратить внимание, что при ударе в сердце некоторое количество крови собирается в грудной клетке. Если свинья в лежачем положении, то при разделке туши нужно будет вычерпать кровь тарой подходящего размера

Главное, о чем нужно помнить — нельзя начинать разделку или проводить какие-то другие манипуляции с тушей свиньи до того, как вся кровь не стечет. Удар в сердце является более гуманным способом, так как животное быстрее умирает, однако вскрытие артерии эффективнее обескровливает тушу.

Если нужно зарезать молочного поросенка, то одного человека для этого будет достаточно. Поросята весом до 20 кг не смогут причинить серьезных хлопот. Молочными считаются поросята в возрасте до двух месяцев, их мясо имеет специфический вкус. Правила забоя ничем не отличаются.

Существуют особенности забоя кабана, так как он больше, сильнее и агрессивнее свиньи или поросенка. Режут его обычно втроем или вчетвером по вышеупомянутым правилам: свалить, зафиксировать, нанести смертельный удар. Если не попасть в цель с первого раза, то кабан может вырваться, тем самым превратив забой в настоящую охоту.

Справиться со свиньей можно и в одиночку с помощью нескольких способов:

1. 1. Оглушить свинью с помощью кувалды или обухом топора. Удар наносится в затылок или в лобную кость. После того как животное падает на землю, нужно быстро заколоть его.
2. 2. Можно убить свинью током, используя электрошокер, его можно без труда купить или даже собрать самостоятельно. Перед использованием шокера, свинью нужно облить водой и после приложить прибор к затылку.
3. 3. С помощью огнестрельного оружия, выстрелом в висок. Этот метод небезопасен для неопытных стрелков.

При отсутствии опыта не стоит пытаться провести забой кабана в одиночку, даже если он небольшой. Если действовать непрофессионально, раненое животное может нанести серьезные травмы своему хозяину. На первый раз лучше пригласить специалиста, который покажет, как правильно забить свинью.

Полезные советы

При разделке свиньи неопытным свиноводам следует учесть такие рекомендации:

• Заранее подготовьте всё, что понадобится в процессе разделывания свиньи, в том числе емкости для частей туши и стол, чтобы не отвлекаться во время процесса.
• Действовать нужно четко и без лишней суеты. Будет лучше, если посторонние не будут мешать.
• Если не удается правильно разрубить кости, не раздробив их, стоит поставить топор на место желаемого сруба и ударить по нему молотком.
• Во время опаливания следует быть крайне осторожным – не стоит подвергать огню одно и то же место подолгу. Особенно нежная кожа у свиньи в области брюха. Если же шкуру планируется снять, опаливание не требуется.

Процесс забоя

Выделяют несколько методик убоя свиней. Чтобы не ухудшить качество и вкус мясной продукции, нужно выбрать подходящий метод забоя животного с учетом собственных навыков и возможностей.

В шею

Чтобы свинья не сильно страдала, а качество мяса осталось хорошим, можно заколоть животное в сонную артерию. Такой способ считается наиболее безопасным и простым, поэтому больше подходит при отсутствии практического опыта. Для убоя свинью фиксируют вверх ногами и под низ кладут глубокую тару для стекания крови. Прокол делают за ухом, отступив 2-3 см. Животное режут заточенным ножом и переворачивают на бок, стараясь плотнее прижимать к поверхности. По мере истекания кровью наступает смерть свиньи. Как правило, метод убоя в шею применяют для миниатюрных пород.

В сердце

Прежде чем резать свинью, ее кладут на бок и надежно фиксируют за ноги либо пользуются сторонней помощью для удержания животного в неподвижном положении. Вооружившись продолговатым тонким ножом с лезвием от 30 см колют свинью между третьим и четвертым ребрами, где у животного расположено сердце. Лезвие оставляют в животном до тех пор, пока свинья не успокоится, после чего протирают чистой тряпкой.

Использование огнестрельного оружия

В редких ситуациях для забоя скота в домашних условиях задействуют оружие. Способ подходит охотникам, поскольку при выстреле в свинью требуется достаточная меткость. Промах испугает животное и спровоцирует выработку веществ, ухудшающих качество мясного продукта.

Предварительно можно выполнить оглушение животного кувалдой, что упрощает работу при самостоятельном забое крупного самца. Убивают свинью одиночным выстрелом в лоб. При точном попадании животное умрет быстро, и это будет более гуманным, чем перерезание горла либо прокол артерии. При этом опытные фермеры стараются избегать применения оружия и правильно забивают свинью кувалдой и острым лезвием.

Электрошокер

Необходимость оглушить животное при помощи электрошокера возникает при больших размерах хряков, которые нередко бывают очень активными. Хряка аккуратно поражают шокером, а затем валят на бок и забивают путем прокола в сердце либо сонную артерию.

Поросят

Иногда свинью убивают в раннем возрасте, начиная с нескольких месяцев. Таких поросят называют молочными, а их мясо считается более мягким и вкусным. В некоторых ситуациях выгоднее забивать молодых поросят, поскольку их дальнейшее выращивание и уход будут экономически нецелесообразными. К примеру, вьетнамскую породу всегда закалывают в возрасте трех месяцев.

Самостоятельно справиться будет сложно, только если масса животного превышает 20 кг. Поросенка кладут боком на подготовленную поверхность и делают прокол на шее, после чего разделывают тушу. Предварительно оглушать животное не требуется, так как зарезать маленького поросенка проще, чем большого самца. Поросята более слабые и не могут оказать значительного сопротивления. Если животные проявляют большую активность либо при нехватке опыта, забой проводят по стандартным правилам, как и у взрослых.

Убой в домашних условиях

Из сарая свинья выводится на заранее подготовленную площадку. Желательно ее оградить и оборудовать неподвижным предметом.

Забой происходит следующим образом:

• Задняя лапа животного привязывается веревкой и фиксируется к неподвижному предмету. Это требование техники безопасности – если вдруг что-то пойдет не так…
• Резчик без ножа подходит к животному с левой стороны. Протягивает руку под ним и хватает свинью за правую переднюю лапу. В результате рывка она падает.
• После этого резчик обходит свинью со спины, фиксирует рукой левую переднюю лапу. В таком состоянии животное не вырвется.
• Помощник подает нож.
• При отсутствии помощника нож заранее кладется на землю в доступном месте. Недопустимо его хранение при себе, так как это чувствует животное.
• Резчик наносит колющий удар между 3 и 4 ребром с левой стороны. Животное удерживается до окончания судорог. Биологическая смерть наступает через несколько минут.

В качестве примера можно просмотреть фото как режут свинью в домашних условиях. Такой способ забоя подойдет к животному любых размеров.

Существует другой метод забоя ударом ножа в шею. Перерезается сонная артерия животного с любой стороны. Для этого наносится глубокий удар ножом в несколько сантиметров позади уха.

Нож проводится вниз до появления обильного кровотечения. Далее животное переворачивается раной вниз для полного вытекания крови.

Как колоть в сердце

Простой и эффективный метод, который чаще всего используют опытные резники. Животное фиксируется веревками за передние и задние ноги. Желательно, чтобы его удерживало 2-3 человека – так все получится сделать максимально быстро. Двое должны придерживать хрюшу во время забоя, а третий делает прокол.

Не желательно делать прокол в одиночку. Нужны как минимум два человека чтобы придерживать животное.

Зафиксированное животное кладут на правый бок, а потом вонзают длинный тонкий нож прямо в сердце (оно у свиньи находится там же, где у человека – между четвертым и третьим ребрами). Нож сразу доставать не следует – подождите, пока животное затихнет, а только потом вынимайте его из раны. Придерживайте лезвие чистым плотным куском ткани.

Прокол в шею

Пары человек будет достаточно – один колет шею, а второй удерживает животное за ноги. Сначала свинью нужно будет поместить на забойный стол так, чтобы ноги были направлены вверх. Голову животного направьте так, чтобы вам было удобно (для правши вправо, для левши влево). Для забоя используют свиней не менее 100 кг.

Возле стола поставьте таз – в него будет стихать кровь. Прокол делают в 2-3 см от уха.

Как только вы сделаете укол, животное впадет в шоковое состояние. Затем уложите его на бок и придавите к столу за правую ногу. Кровь начинает течь сразу же, свинья быстро успокаивается и засыпает. Прокол в шею – оптимальный способ забоя мелких пород вроде вьетнамских.

Самый негуманный способ забоя, но для кабанов он иногда применяется. Дело в том, что самцы достаточно сильные, и удерживать их могут не всегда даже крепкие мужчины. Если поединок предстоит одиночный, у вас просто нет шансов – так что сначала оглушайте животное электрошокером, а потом перерезайте ему артерию либо прокалывайте сердце. Благодаря электрошокеру убоем можно справиться и в одиночку.

Забой свиней бывает нескольких видов. Каждый владелец животных выбирает самый подходящий способ, руководствуясь собственными умениями и инвентарем, который есть в хозяйстве.

Прокол в сердце

Забой свиней проколом в сердце – самый распространенный и простой способ. Чтобы провести такой убой свиней в домашних условиях нужны три человека. Один будет совершать забой, а двое других – держать свинью спереди и сзади (рисунок 2).

Рисунок 2. Забой свиней проколом в сердце

Свинью фиксируют и кладут на правый бок. После этого длинным тонким ножом с лезвием не менее 30 см делают прокол между 3 и 4 ребром. Здесь у свиньи находится сердце. Нож не вынимают, пока свинья не затихнет, а потом вытирают чистой тряпкой.

Прокол в шею

Убой свиней проколом в шею также достаточно популярен. Для этого животное кладут на стол ногами вверх, а под ней ставят таз для стока крови.

Рисунок 3. Забой свиней проколом в шею

Прокол делают острым ножом на 2-3 см ниже левого уха. Сразу после прокола свинью переворачивают не бок, крепко держа за правую ногу, и прижимают к столу (рисунок 3). Так туша быстро обескровливается и животное умирает. Таким способом можно проводить убой небольших пород свиней.

Кабана незаметно оглушают электрошокером, а потом быстро перерезают сонную артерию на шее или делают прокол в сердце для стока крови.

Подготовка к забою

Чтобы все прошло гладко, нужно заранее подготовить место, инструмент и само животное. Корм перестают давать за 12 часов, а воду за три часа до убоя – это способствует очищению кишечника и желудка, следовательно, снижается риск загрязнения мяса при разделке. Больше 12 часов морить голодом свинью не стоит: во-первых, она будет все время кричать, выпрашивая корм и будоража другую живность в хозяйстве, во-вторых, от стресса, который она начинает испытывать, ухудшается вкус мяса.

За 12 часов перед убоем свинье необходимо перестать давать корм

Площадка для забоя должна быть сухой, чистой, по возможности закрытой от ветра и пыли. Также нельзя производить убой в непосредственной близости от свинарника, и не только из соображений гигиены. Оставшееся поголовье не должно видеть сам процесс и чувствовать запах крови, так что выбирайте участок как можно дальше, за сплошным забором или за стенами построек. Лучшее время для забоя – это конец осени, когда нет уже мух, жары и меньше пыли. Часто режут свиней и зимой, главное – выбирать не слишком морозный день, иначе разделывать тушу будет проблематично.

Убой лучше производить осенью или зимой, также необходимо это делать вдали от основного поголовья

Для разделки туши понадобится ровная поверхность – лучше всего подойдет крепкий деревянный щит или устойчивый невысокий стол. Его нужно хорошо вымыть горячей водой с содой, чтобы при обработке мясо не испачкалось.

Для разделки подойдет хорошо помытый деревянный щит или невысокий стол

Дополнительно потребуются:

• крепкие веревки для фиксации животного;
• посуда для сбора крови и емкости для внутренностей;
• паяльная лампа либо газовая горелка;
• чистая марля или ткань с хорошей впитываемостью;
• нож с острым негнущимся лезвием, узким и длинным;
• чистая солома;
• теплая вода.

Цены на различные виды газовых горелок и паяльных ламп

Газовые горелки и паяльные лампы

Нож для закалывания свиньи

В условиях домашнего забоя мыть свиней нет необходимости, да и сделать это непросто – удержать голодное испуганное животное под струями воды сможет не каждый. Чтобы на шкуре меньше было грязи, нужно своевременно чистить свинарник и чаще менять подстилку. Все остальное снимется потом в процессе обработки туши.

При своевременной чистке свинарника и замене подстилки на шкуре свиньи будет меньше грязи

Особенности забоя кабанов

Хороший кабан – это масса, помноженная на силу и часто агрессию. Резать такого зверя сложнее, чем поросёнка или свинку. Такую процедуру выполняют, как правило, бригадой из 3-4 человек. Технологическая схема ничем не отличается от приведённой выше: кабана надо свалить и надёжно зафиксировать. Тем не менее, иногда не обходится без осложнений.

Технологически схема забоя кабана мало чем отличается. Если не удастся завалить кабана с первого раза — забой может превратиться в охоту.

Если кабанчика не удаётся свалить с первого раза, забой может превратиться в охоту. Поэтому некоторые забойщики предпочитают не тратить время и колоть в положении стоя. Для этого к животному подходят с левой стороны и наносят сильный удар под левую лопатку. Кабан при этом падает сам и умирает в считанные секунды.

1 Подготовка

Для начала нужно определить оптимальное для забоя время. Невыгодно резать свинью до того, как она наберет убойный вес, который зависит от породы. Крупные белые набирают вес до 300 кг, поэтому забивать желательно только после того, как вес достигает 150 кг и выше, а вот вьетнамские поросята готовы уже на отметке 80 кг

Важно учитывать фазу полового цикла: каждые 18-20 дней половозрелые самки начинают «гулять», в это время происходит гормональный всплеск, который неблагоприятно влияет на качество мяса. Обычно советуют отсчитать 10 дней после периода охоты

Если же на забой идет взрослый хряк, то советуют его кастрировать за два месяца до процедуры, причиной являются неблагоприятные для качества мяса гормоны.

Непосредственная подготовка животного включает в себя два главных компонента: ограничение в количестве корма и воды. За сутки до забоя нужно прекратить кормить животное. За это время желудочно-кишечный тракт должен полностью очиститься. Это делается для того, чтобы минимизировать риск порчи мяса случайным повреждением кишечника. Воду следует перестать давать за 5 часов, чтобы очистить мочевой пузырь.

Следующим шагом нужно подготовить все необходимые инструменты. Понадобится хороший, качественный нож, обычный кухонный не подойдет. Нож должен быть длинным — не менее 25 сантиметров, выполненным из прочной стали хорошей закалки, обоюдоострым, отлично заточенным и с хорошо закрепленной рукояткой. Понадобятся еще и другие ножи для разделки и чистки шкуры, паяльная лампа, топор, прочные веревки.

Обустройство убойной площадки является следующим шагом в подготовке к забою. На специализированных предприятиях обязательным является подвес, он нужен для качественного обескровливания туши. Кровь в мясе и сале способствует быстрой порче продукта и ухудшению качества. В домашних условиях оборудовать подвес можно, используя, перекладину. Необходимо закрепить на ней крепкие ремни, а на них крюки. Землю вокруг стойки нужно накрыть опилками или соломой, так как если этого не сделать, огромное количество крови будет растекаться во всех направлениях, что затруднит уборку. Рядом с перекладиной нужно обустроить место для разделывания туши: это может быть несколько досок, часто используют старые, ненужные двери или кусок пленки, но лучше чтобы настил для разделывания был приподнят для удобства. Чтобы рубить некоторые куски туши понадобится пень. Также понадобятся емкости для холодной и горячей воды, сбора крови и внутренностей.

Основные правила забоя

Этот непростой процесс имеет свои не писаные правила, вот некоторые из них:

1. Резать свиней в домашних условиях можно в любое время года, но, желательно в нежаркий сезон, когда температура воздуха не выше 15С.
2. Когда вес животного перевалил за отметку 110 кг, свинью можно резать. При таком весе чистого продукта получается до 70%.
3. У молодых свинок мясо имеет характерный цвет и вкус, что нравится не всем.

Чтобы забой прошел быстро и успешно, нужно выполнять такие рекомендации:

• свинью до назначенного времени кормить ненужно, голодное животное, увидев ведро с кормом, или пустое, быстро выйдет из сарая и пойдет за своим хозяином;
• на свинью не нужно кричать, бить ее и толкать, если она не идет. Хавронья не должна нервничать, поэтому разговаривать с ней нужно спокойно. Ее не следует торопить, можно дать ей возможность отдохнуть и осмотреться;
• некоторые рекомендуют перед тем, как зарезать, свиней искупать, тогда они будут чище, а их мясо будет светлее. В таком случае на туше будет меньшее количество микробов, хотя, если она содержалась в чистоте и порядке, делать это необязательно;
• заранее нужно выбрать укромное место, куда свинью можно будет легко вывести;
• для сбора крови нужно приготовить старенькую посуду;
• если вес свиньи больше 80 кг, то для забоя в домашних условиях вам понадобиться помощь, и об этом нужно побеспокоиться заранее.

Обработка тушки

Разделку туши производят быстро, не отвлекаясь, чтобы продукт не испортился. Соблюдая эти правила, фермеру удастся получить хорошую прибыль от своего мероприятия.

Опаливание

Опаливание производится в целях дезинфекции туши и удаления щетины. Процедуру можно проводить с помощью газовой горелки, паяльной лампы или обычного сена. Сажу следует смыть водой и вытереть тканью. Если шкура снимается, то тушу не нужно подвергать термической обработке.

Чтобы обжечь свинью:

1. Положите тушку на бок и расставьте задние ноги.
2. Газовой горелкой или лампой «пройдитесь» по всем частям тела.
3. Если у вас нет лампы или горелки, обложите мертвую свинью соломой и подожгите.
4. Следите, чтобы кожа не растрескивалась во время обжигания.
5. После обработки первого бока переверните свинью и аналогичным образом опалите второй. В результате на шкуре не должно остаться щетины.
6. Счистите пепел и остатки щетины веником.
7. Переместите свинью на рабочий стол и обратной стороной разделочного ножа соскребите с кожи черный налет.
8. Подвесьте тушу за задние ноги и отбелите кожу под струей воды.

Есть еще один старый метод удаления щетины при помощи соломы , он хорош тем, что после него сало становится необыкновенно ароматным. Солома немного увлажняется, и ею обкладывают тушу, затем поджигают. Как она прогорит, приступают к соскабливанию сажи. Позже тушу тщательно моют теплой водой. Вот тут и пригодятся тряпки и щетки.

Ошпаривание

Процедуру проводят, чтобы отбелить кожу и сделать ее мягкой. Ключевое правило качественного ошпаривания – точно подобранная температура воды, 64-68°С.

Ошпарку выполняют в шпарильных чанах. Чаны, с точки конструкции самого чана, делятся на комбинированные и проходные (раздельные). В чанах первого типа ошпаривание и снятие щетины выполняется одновременно. Качество снятия щетины в таких чанах хуже и для получения нормального товарного вида требуется дополнительная ручная доочистка.

Шпарчан для свиней представляет собой большой чан из нержавеющей стали, оснащенный валами для переворачивания туш. В него подается вода и нагревается до определенной температуры. Допустимым признан температурный режим в диапазоне от 59 до 64 градусов. При более низких показателях дерма недостаточно размягчается, поэтому процесс удаления щетины затрудняется, и качества обработки снижается. При более высоких температурах возможна деформация шкуры, могут появляться трещины.

Разделка

Опытные фермеры придерживаются следующей последовательности:

• Отрезают голову.
• Вырезают «фартук» в брюшине.
• Разрубают по центру грудину.
• Извлекают аккуратно пищевод из туши.
• Вынимают сердце, легкие.
• Аккуратно достают кишечник.
• Отрезают желчный пузырь.
• Извлекают печень.
• Удаляют внутренний жир.
• Убирают почки, мочевой пузырь.
• Вымывается туша, органы.
• Разрубается туша на части.

После извлечения из туши внутренностей, её рубят на части. Дальнейшая разделка выполняется в несколько шагов:

• при помощи топора разрубают тушу на две части; также можно воспользоваться ножовкой и разрезать корпус вдоль позвоночного столба;
• пропаривают обе части под плотной накидкой в течение часа;
• от каждой части отрезают шею;
• отрубают или отрезают передние ноги с лопаткой и плечом;
• отрубают или отрезают задние ноги с окороком и грудиной;
• срезанное сало можно засолить, пашину и сосковую часть перетопить на жир.

• выход при весе около 100 кг – 75%;
• выход при весе от 120 до 140 кг – 75-80%;
• выбор при весе от 160 кг – до 85%.

После разделки тушу протирают сухими тряпками. Не рекомендуется промывать внутреннюю часть тела, поскольку это уменьшит срок хранения продукции.